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如今對(duì)鮮食有更多期待的，除了便利店還有超市。沃爾瑪中國(guó)大賣場(chǎng)首席采購(gòu)與市場(chǎng)官劉曉恩在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，鮮食是最重要的品類。

北京本土的首航超市也將發(fā)展方向轉(zhuǎn)移到了主食、便當(dāng)、炒菜等鮮食日配商品上。不過(guò)，鮮食雖然具有明顯的消費(fèi)黏性和商品差異性，但難點(diǎn)在于如何匹配超市的線上線下一體化，使得通過(guò)O2O配送到消費(fèi)者手里仍然能保證店內(nèi)原有的品質(zhì)。

加速鮮食布局

沃爾瑪和京東聯(lián)合舉行的88購(gòu)物節(jié)正在進(jìn)行中，據(jù)北京商報(bào)記者了解，生鮮將會(huì)在今年扮演重要角色。劉曉恩表示，今年，生鮮商品會(huì)引進(jìn)沃爾瑪自有品牌Marketside。此前，Marketside包含有蛋糕等烘培類、比薩等熟食類商品，目前Marketside已經(jīng)進(jìn)入了果蔬領(lǐng)域，在廈門、深圳等超市內(nèi)已經(jīng)有部分包裝蔬菜出現(xiàn)Marketside標(biāo)志。在沃爾瑪規(guī)劃中，Marketside將從烘焙類商品慢慢擴(kuò)展到鮮食，成為三大自有品牌之一。

同時(shí)在鮮食布局的還有北京本土的首航超市。首航超市董事長(zhǎng)劉意華向北京商報(bào)記者表示，首航超市正在構(gòu)建從生到熟的品類結(jié)構(gòu)，來(lái)滿足社區(qū)居民的一日三餐需求，努力打造社區(qū)居民后廚房的概念。日料、炒菜、主食、便當(dāng)?shù)雀魇郊词愁惿唐窌?huì)越來(lái)越多地出現(xiàn)在首航超市。

實(shí)際上，早在首航超市實(shí)現(xiàn)80%的生鮮直采后，就于2012年開(kāi)始逐漸將更多的精力轉(zhuǎn)移到日配商品上。沃爾瑪中國(guó)對(duì)鮮食的重視并不突然。2016年，印度尼西亞知名鮮食連鎖超市Super Indo首席執(zhí)行官Elliot Dickson出任沃爾瑪中國(guó)高級(jí)副總裁兼大賣場(chǎng)首席營(yíng)運(yùn)官。當(dāng)時(shí)就有零售行業(yè)人士透露，沃爾瑪有意將大賣場(chǎng)調(diào)整為生鮮超市。

配送體驗(yàn)待解

劉曉恩介紹，沃爾瑪在全球28個(gè)國(guó)家有業(yè)務(wù)，但是中國(guó)是全世界采購(gòu)新鮮食品最多的國(guó)家，所以在中國(guó)將“贏在鮮食”。為此，沃爾瑪進(jìn)行了很多鮮食促銷活動(dòng)以及提升鮮食品質(zhì)的活動(dòng)，但最重要的是，如何使鮮食跟上O2O的節(jié)奏。

沃爾瑪已經(jīng)明確表示要做一家O2O公司，“除了在京東上的沃爾瑪旗艦店，在其他任何渠道，鮮食都是重點(diǎn)”。劉曉恩透露，鮮食是沃爾瑪在京東到家上最重要的業(yè)務(wù)，同時(shí)也是沃爾瑪在中國(guó)市場(chǎng)取得領(lǐng)先的業(yè)務(wù)。但是線上線下對(duì)鮮食的消費(fèi)習(xí)慣并不相同。“預(yù)包裝菜在線上賣得非常好，線下也提供這樣的商品給消費(fèi)者，但預(yù)包裝菜線上比線下多三四倍。在不同城市，不同的品類都會(huì)有差異。”劉曉恩稱，對(duì)于這些差異化的消費(fèi)趨勢(shì)還在不斷地學(xué)習(xí)過(guò)程中。

但是當(dāng)務(wù)之急是解決鮮食的配送問(wèn)題，如果顧客的訂單包含了高溫食品和低溫冷藏品，這將如何同時(shí)配送？如店內(nèi)烤雞，配送到顧客手中如何保證如在店內(nèi)一樣的溫度和口感？沃爾瑪中國(guó)大賣場(chǎng)電子商務(wù)部副總裁博駿賢稱，線上鮮食受影響的因素有很多，一個(gè)是溫度，第二個(gè)是包裝的品質(zhì)，第三是確保商品配送過(guò)程中包裝品質(zhì)不會(huì)受損。在一個(gè)小時(shí)的配送中保證溫度和品質(zhì)，最直接的辦法就是有盡可能多的門店在顧客身邊，但這并不容易實(shí)現(xiàn)。沃爾瑪專門為O2O業(yè)務(wù)在上海、深圳和成都部署了10個(gè)前置倉(cāng)“云倉(cāng)”。

品牌化是出路

鮮食的O2O配送是一個(gè)很難有最優(yōu)解的問(wèn)題，首航超市的答案是，暫不進(jìn)行O2O業(yè)務(wù)。北京首航國(guó)力商貿(mào)有限公司營(yíng)運(yùn)總監(jiān)石君磊向北京商報(bào)記者介紹，首航超市目前還未考慮進(jìn)行O2O業(yè)務(wù)，除了數(shù)據(jù)資源問(wèn)題，最重要的是首航超市當(dāng)下發(fā)力的日配商品在標(biāo)準(zhǔn)化程度、配送上都沒(méi)有很好的解決方案，這不僅是對(duì)第三方平臺(tái)和配送人員有所要求，超市本身也要以此進(jìn)行變革，所以當(dāng)下還是在門店端強(qiáng)化日配商品并且要求其他部門圍繞日配商品來(lái)運(yùn)營(yíng)。

上海尚益咨詢有限公司總經(jīng)理胡春才對(duì)北京商報(bào)記者表示，綜合來(lái)看，目前超市內(nèi)的鮮食品類聯(lián)營(yíng)多于自營(yíng)，一方面是各個(gè)城市當(dāng)?shù)乜谖恫町惷黠@，另一方面鮮食類如饅頭、包子等食品專業(yè)人員技術(shù)更好、更有經(jīng)驗(yàn)，有的甚至已經(jīng)在當(dāng)?shù)卮虺銎放坪涂诒瑥某蟹矫鎭?lái)看，聯(lián)營(yíng)只需扣點(diǎn)即可，自營(yíng)在扣除人工、設(shè)備成本外，其實(shí)和聯(lián)營(yíng)在利潤(rùn)表現(xiàn)上差別不大。但胡春才提到，如果將鮮食品類做出品牌效應(yīng)則具有很大的價(jià)值，在他看來(lái)，水果蔬菜在不同超市購(gòu)買無(wú)非是價(jià)格差異，而鮮食品類，如果超市自己注冊(cè)開(kāi)發(fā)一個(gè)品牌，做出差異化，有明顯的吸客效應(yīng)，則有助于增強(qiáng)消費(fèi)黏性。

（來(lái)源：北京商報(bào) 記者：王曉然 邵藍(lán)潔）

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